Глазурь. Какая? Зачем?
Рыба, рыбное филе и морепродукты очень деликатны, и для сохранения своей свежести и высокого качества, на поверхность замороженных морепродуктов добавляется защитный слой воды. Этот слой льда называется «глазурь». Глазурь - это хорошо, но вы должны быть уверены, что не платите за воду!
Что такое глазурь?
Глазурь является защитным слоем воды, добавленным к поверхности замороженных морепродуктов. Количество глазури зависит от температуры как продукта, так и воды, площади поверхности продукта и времени глазировки.
Почему это необходимо?
Глазурь является эффективным средством для упаковки рыбы и морепродуктов, чтобы сохранить качество продукта. Упаковка в защитном слое льда минимизирует риск контакта с воздухом и продлевает долговечность изделия. Когда скорость окисления снижается, прогорклость сводится к минимуму. Глазурь защищает от небольших колебаний температуры и риска оттаивания морозильной камеры во время транспортировки и хранения.
Как она добавляется?
Глазурь добавляют путем опрыскивания замороженного морепродукта питьевой водой или окунания в неё.
Допустимые нормы глазури
Замороженные морепродукты часто покрыты защитным слоем воды, чтобы сохранить качество при транспортировке и хранении. 1 октября 2010 года в СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) был включен пункт 3.42 следующего содержания:
«При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных и продуктов их переработки, не должна превышать 7% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из прочих (за исключением ракообразных) нерыбных объектов водного промысла (моллюски, беспозвоночные, морские водоросли), земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки, не должна превышать 8% массы нетто от глазированной мороженой рыбной продукции».
Как указывается глазурь на продукции?
До внесения дополнений в вышеуказанный СанПиН не существовало обычной практики декларации норм, что зачастую приводило к путанице. Некоторые производители объявляли чистый вес всего содержимого упаковки, в то время как другие указывали чистый вес, исключая глазурь, или заявляли как общий, так и нетто-вес на упаковке. Это привело к тому, что некоторые продукты казались искусственно менее дорогостоящими, чем другие. Теперь пункт 2.18 дополнен следующим подпунктом для глазированной продукции: «масса нетто должна быть указана без массы глазури».
Почему при оттаивании продукции масса воды выше, чем масса заявленной глазури?
Вероятнее всего, Вы неправильно размораживаете продукт. Чтобы свести к минимуму риск обезвоживания или деформации рыбы, ознакомьтесь с нашими рекомендациями.